央媒看济南丨人民日报记者探访济南等地，看学校如何杜绝餐饮浪费

　　编者按：从“济南(jǐnán)(jǐnán)造”大国(dàguó)重器到“世界级”算力高地，从“数字黄河”生态治理到“二安文化”创新传承，当下，济南正在新赛道上跑出加速度。为深度解码济南的“发展密码”，济南日报·爱济南推出“央媒看济南”专栏(zhuānlán)，从国家级媒体的视角，观察济南在科技创新、产业(chǎnyè)升级、生态保护、文化传承等众多领域的跃动足迹。

　　杜绝餐饮浪费，学校食堂(xuéxiàoshítáng)怎么做？

　　从实现按需供餐，到压缩成本，再到加强现场和后厨管理……不少(bùshǎo)学校在减少食物浪费方面(fāngmiàn)不断探索(tànsuǒ)与实践。记者探访山东、湖北和重庆三地，看当地学校如何精算成本、节约食物、减少浪费。

　　按需供餐，源头(yuántóu)减量有巧思

　　中午11点半，走进山东省济南市(jǐnánshì)东方双语实验学校燕西校区，学校后勤工作人员(gōngzuòrényuán)蔡春花与分餐员康蕾正忙着给在校内用餐的同学(tóngxué)们发放午餐。10分钟后，发放完低年级学生(xuéshēng)的45份午餐，康蕾走向另外两间教室，打开保温箱，继续为其他年级的学生发放午餐。

　　“低年级45份(fèn)，三年级45份，四年级42份，总共132份午餐，不多不少，刚刚好。”校区负责人于萍介绍，为节约粮食，学校与供餐(gōngcān)企业紧密合作，实现按需供餐，保证(bǎozhèng)供餐份数与用餐(yòngcān)人数一致。

　　按需(xū)供餐，来源于学校对就餐人数的(de)精准统计与动态(dòngtài)更新。去年9月份以来，东方双语实验学校将统计用餐人数的频率由(yóu)每学期一次调整到每月一次，每个月最后一周以班级为单位汇总在校(zàixiào)用午餐的人数。同时，在每月用餐总人数基础上对每日用餐人数做到动态掌握、实时更新，配餐公司通过线上配餐平台获取当日准确就餐人数。

　　有时(yǒushí)家长通过线上配餐平台(píngtái)请假，配餐公司在平台获取请假信息，随即调整用餐数量，减少套餐的配送，避免出现浪费。

　　“历下区各学校与配餐公司紧密合作，通过用餐(yòngcān)系统精准统计用餐人数，及时调整配餐数量，培养学生牢固树立正确的食品安全观(ānquánguān)，切实增强(qièshízēngqiáng)节约粮食、反对浪费的思想自觉和行动自觉，养成珍爱粮食的好习惯(xíguàn)。”济南市历下区教育和体育局党组成员、副局长王咸阳(xiányáng)说。

　　在(zài)湖北武汉，中国地质大学（武汉）创新推出小碗菜自选模式。临近中午(zhōngwǔ)，中国地质大学（武汉）北区食堂一层，前来用餐的师生逐渐多起来。小碗菜窗口(chuāngkǒu)前，水煮牛肉(niúròu)、虾仁蒸蛋、银耳汤等菜品(càipǐn)整齐摆放。资源学院大四学生李恒一选了一荤两素三个菜，配上一小碗黑米饭，轻松实现了“光盘”。

　　“以前窗口(chuāngkǒu)都是阿姨打菜，分量有时不均，饭多菜少或菜多饭少的情况时有发生。这几年食堂(shítáng)创新推出(tuīchū)了小碗菜、半份菜，我们可以按需取餐，避免浪费。”李恒一笑着说。北区食堂负责人曹勇介绍，学校(xuéxiào)将传统套餐打饭模式升级为小碗菜自选模式，小碗自带智能芯片(xīnpiàn)，按标准克重精准装菜，并实现费用自动结算。

　　物尽其用，降耗(jiànghào)增效见实招

　　在中国地质大学（武汉）北区食堂后厨，地上(dìshàng)看不到一滴污水，食堂自制的新型(xīnxíng)节油装置正将油壶倒置。壶中的残油缓缓滴入下方容器，实现回收利用(lìyòng)。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天(měitiān)的中晚餐后剩下的菜品种类和处理方式。

　　“这个节油(jiéyóu)装置可使一个自营档口(dàngkǒu)每月节约食用油(shíyòngyóu)约40斤。”中国地质大学（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校各食堂通过分析师生(shīshēng)每天的需求，引入物流进销存(jìnxiāocún)信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即用。饮食服务中心还对全校的159个档口实施考核，将工作人员绩效与档口营业额、物料浪费情况、师生评价等指标挂钩，督促各班组坚持按(àn)量备菜(bèicài)、按需炒菜，千方百计减少浪费。

　　通过积极采取资源化利用和减量(jiǎnliàng)化手段，学校食堂平均每日收运的泔水桶数由55桶左右减少(jiǎnshǎo)到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近(jìn)40%。

　　在重庆(chóngqìng)，西南大学通过修建中央厨房提升食材处理效率、降低损耗。“目前西南大学北碚校区内有21个(gè)食堂，其中11个保持学校自营的模式。我们修建了占地2200平方米(píngfāngmǐ)的中央厨房。”西南大学后勤集团膳食服务中心副主任(zhǔrèn)董晋文说。中央厨房通过在采购与(yǔ)配送环节集中备料来降低损耗，“提供从田间(tiánjiān)到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控、合理配餐。”

　　“我们中央厨房(chúfáng)的主要理念之一是加强食材的延展使用，提高食材利用率，从而减少浪费。”董晋(dǒngjìn)文说，“对于根茎类蔬菜，我们在中央厨房集中加工(jiāgōng)，进行削皮、去根茎等处理；白菜、油麦菜等绿叶菜处理过程(chǔlǐguòchéng)中比较容易产生损耗，就由11个食堂各自加工。”除根茎类蔬菜，中央厨房还负责肉类切片(qiēpiàn)以及米饭、面点制作等工作。

　　在食堂的免费小料台，酸中带甜的萝卜泡菜尤其受学生们青睐。这是由中央厨房统一处理(chǔlǐ)后留下的萝卜皮制成。清洗、削皮、切块……一筐筐萝卜经过自动加工(jiāgōng)生产线(shēngchǎnxiàn)，最终萝卜块与(yǔ)萝卜皮被传送带输送出来。

　　在中央厨房另一头，猪肉的处理也颇费心思。一块猪肉首先是(shì)用切肉机按照标准切割成肉丝、肉片，再(zài)把剩下的小块碎肉绞成做包子、抄手(chāoshǒu)的肉馅，实现物尽其用。

　　机制(jīzhì)保障，“光盘行动”成风尚

　　为充分(chōngfèn)鼓励学生珍惜粮食，践行节约，山东济南第十八中学推出了“争当光盘侠 不当必剩客”的光盘赢券活动。每天在食堂内5处餐盘(cānpán)回收处安排(ānpái)学生值班，对学生用餐进行管理和监督。对吃完饭菜没有剩菜的同学，现场发放“光盘兑换券”进行奖励；对餐盘内还有剩菜的同学，值班学生会及时提醒(tíxǐng)，督促同学做到(zuòdào)“光盘”。

　　午餐结束后，学校会及时公布5处餐盘回收处的餐厨垃圾(lājī)重量，做到每天一(yī)公示、一周一汇总。“活动持续一个多月以来，每处餐盘回收处餐厨垃圾的平均重量下降约(yuē)一半。”济南第十八中学校长吕福昌介绍，学校还设立“光盘行动(xíngdòng)优秀班”评选机制，为每个年级获得“光盘兑换券”最多(zuìduō)的3个班级颁发流动红旗。

　　武汉市(wǔhànshì)(wǔhànshì)光谷第八小学建立集中用餐陪餐(péicān)制度，加强现场管理。武汉市光谷第八小学509班教室(jiàoshì)内，孩子们根据(gēnjù)自己的饭量选择坐到“大碗区”或者“小碗区”。然后，3名上周评选出来的“光盘之星”穿好围裙、戴好防尘(fángchén)帽和手套，走上讲台为同学们打菜。教室后面，两位特别的陪餐人员和同学们一起用餐，她们是学校的校长李娟萍和家长代表宋伟玲。

　　“我们建立了(le)集中用餐(yòngcān)陪餐制度(zhìdù)，每天一位校领导、每周一位家长到校(dàoxiào)陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的浪费等问题。”李娟萍介绍，陪餐后校领导和家长要分别填写集中用餐陪餐记录表，并给孩子们发放调查问卷，了解当日菜品是否符合口味(hékǒuwèi)，推荐一道自己想吃的菜。通过这样的方式，每周动态(dòngtài)调整菜品，尽可能让孩子们吃得健康、可口，减少因不合口味而造成的浪费。

　　在重庆万州职业教育中心的食堂，玻璃窗将(jiāng)厨房与就餐(jiùcān)区相隔，监控屏幕上，后厨备(chúbèi)菜、制菜等过程被清晰记录(jìlù)，这(zhè)一切，通过登录网络平台就能看得清清楚楚。“这样不仅提升了食堂的透明度，也让厨师们操作的时候更加注重食材的合理使用，减少浪费。”万州职业教育中心主任王海英说。

　　“未来，随着更多现代化餐饮管理方式的(de)引入与(yǔ)推广，将会有更多行之有效的措施来减少食物(shíwù)浪费。我们也应意识到，减少食物浪费是一项长期而艰巨的任务(rènwù)，需要全社会的共同努力与持续探索。”重庆市市场监管局有关负责人说。（来源：人民日报）